Couteau universel japonais artisanal Wusaki Yuzo BS2 13cm

Un couteau 100% japonais :

En 1955, Hirotaka Muneishi san crée la forge Muneishi, il faisait partie de la seconde génération de forgeron de la famille. À l’origine, le travail était consacré sur les outils : haches, machettes. C’est à partir de la troisième génération de forgeron, que la famille se dirige vers les couteaux de cuisine lorsque Kosuke Muneishi repris le travail et réalisa toutes les étapes de fabrication lui-même. De la forge à la trempe, en passant par le martelage et pour finir l’aiguisage.

À noter que, la production de ces couteaux étant artisanale, les stocks sont limités et les délais de réapprovisionnement variables.

Le modèle :

Ce couteau universel Wusaki Yuzo fait partie de ces couteaux dits polyvalents. En effet, le couteau universel est à mi-chemin entre un couteau de chef et un couteau d’office. Sa lame n’est ni trop petite et ni trop grande vous permettant ainsi de peler les fruits, hacher les légumes, découper la viande sans os, ciseler les fines herbes, émincer les gousses d’ail…

La structure de sa lame est appelée San Maï, signifiant 3 couches en nippon. Autrement dit, cela signifie que sa lame est composée de 3 couches d’acier qui se superposent entre elles. Au centre, on retrouve un noyau souvent très dur. Puis celui-ci est recouvert d’une couche de protection qui se replie par dessus, d’où les 3 couches observées.

La composition de la lame plus en détails :

– Le noyau de la lame est composé d’acier japonais Aogami 2 (aussi appelé Blue #2 Steel). Cet acier est produit et conditionné par les aciéries Hitachi, très réputées au Japon et qui fournissent de l’acier à beaucoup de fabricants de couteaux.

Cet alliage contient 1,2% de carbone : c’est un taux supérieur à la moyenne que l’on retrouve dans les couteaux occidentaux par exemple (soit environ 0,5%). Le carbone permet de rendre l’acier beaucoup plus rigide et offre donc un aiguisage plus poussé. Le tranchant est grandement amélioré conduisant à des découpes nettes et précises à chaque utilisation ! Il est aussi important d’entretenir le tranchant de son couteau avec une pierre dont le grain est adapté.

– Ce noyau est ensuite enveloppé d’une couche de fer doux. On peut d’ailleurs noter cette différence d’acier sur le bas de la lame, où une démarcation de couleurs est présente. Le fer vient donc apporter de la souplesse à la lame (en termes de résistances à la casse, et non de flexibilité).

Pour toujours plus d’authenticité, de discrets kanjis ont étégravés sur la surface de coupe. La finition de la lame est dite brute de forge, c’est un trait qui plaît beaucoup aux chefs japonais car cela donne un aspect plus traditionnel au couteau. Cela apporte également un petit côté rustique au couteau tout en lui donnant beaucoup de caractère !

Le manche :

La mitre est en bois de Pakkawood rouge, un matériau composite très apprécié dans le monde de la cuisine de part sa résistance à l’humidité et aux variations de température ! Aussi, il est composé de bois laminé et de résine le tout compressé à chaud. Le résultat obtenu est naturel : on peut y voir quelques veines comme on pourrait les observer sur le bois lui-même.

Cette mitre en Pakka est prolongée par un manche en bois de morado, un bois exotique dit haut de gamme. Ses teintes chaudes sont agréables et les veines du bois présentes sont uniques sur chaque pièce !

Pour finir, on retrouve, dans l’espace entre la lame et le Pakkawood, de la pâte à bois, afin de combler cet espace. L’autre avantage est l’étanchéité du manche pour éviter que des petits déchets ne puissent s’insérer à l’intérieur.

La forme ovale du manche permet une utilisation ambidextre. Le couteau reste quand à lui léger et facile à manipuler.

L’entretien :

Notez que la lame est sensible à l’oxydation (le carbone comme le fer sur la face externe). Il faut donclaver le couteau à la main, sans le faire tremper dans l’évier. Après lavage, essuyez-le avec un chiffon doux pour effacer toute trace d’humidité. Notez toutefois qu’il peut varier en couleur sur la durée, même si vous y faites très attention. C’est une évolution normale de l’alliage, (le couteau étant en contact constant avec des aliments humides, et l’humidité se trouve également dans l’air ambiant…). Vous pouvez passer une huile minérale sur l’acier de temps en temps.

À savoir : il est possible que la lame arrive légèrement huilée. C’est normal puisque cela permet de la protéger. Il vous suffit de laver le couteau avant sa première utilisation pour que celle-ci disparaisse.

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