Couteau ko bocho japonais artisanal Nishida Shirogami 11cm

Nishida san est un jeune forgeron qui travaille dans le secteur de la coutellerie depuis déjà plus d’une dizaine d’années. Il vit et travaille à Kumamoto, ville japonaise située dans l’ouest de l’île de Kyūshū. Il pense et crée ses couteaux avec beaucoup de soin, pour leur apporter des finitions impeccables. Les couteaux qu’il met à votre disposition sont à la fois ergonomiques et performants : travaillez avec plaisir à chaque passage en cuisine !

Le couteau Ko Bocho est un modèle japonais que l’on pourrait qualifier d’hybride. Il mélange la forme d’un couteau universel et d’un couteau santoku, ce qui le rend polyvalent. Sa petite taille accroît sa maniabilité, il est très agréable à utiliser pour des découpes de précision.

Le couteau en détails :

Ce couteau Ko Bocho Nishida Shirogami 11cm dispose d’une structure typiquement japonaise. En effet, sa lame est dite San Maï, ce qui signifie « 3 couches » en nippon. Cette façon de construire une lame se retrouve dans de nombreuses gammes, toutes marques confondues.

Au centre, on observe un noyau fabriqué en White Steel #1 (aussi appelé Shirogami 1), un acier japonais produit par les aciéries Hitachi (très gros producteur d’acier au Japon). Les cuisiniers aux valeurs traditionnelles aiment cet alliage puisqu’il est produit directement là-bas et qu’il est travaillé par les meilleurs forgerons. Notez aussi que les forgerons aiment justement le travailler car il est agréable à manier et à mettre en forme. D’ailleurs, cet alliage est l’alliage préféré de Nishida san.

On dit que c’est un alliage « pur » et il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (à environ 1.2%). Ces deux éléments permettent d’accroître la rigidité de la lame (qui s’élève à environ 61 HRC), et une lame plus rigide peut être aiguisée de façon plus poussée. Elle présente donc un tranchant marqué dès la première découpe et qui tient durablement, car la capacité de rétention de cet acier est élevée.

Autre point non négligeable : malgré une importante dureté, cet alliage reste facile à aiguiser ! Vous pouvez l’entretenir à la pierre à aiguiser quand vous sentez qu’il perd un peu de son tranchant. Aussi, sa pureté cumule un autre avantage : au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque de l’ébrécher à l’usage).

Une couche de fer doux vient ensuite envelopper le Shirogami. Elle vient le protéger, tout en lui apportant une légère souplesse, pour le rendre moins sujet à la casse. En effet, il est important de comprendre qu’un couteau rigide est plus sujet à la casse, car son fil est si rigide qu’un petit choc peut occasionner un éclat. Avoir une couche externe plus « souple » va équilibrer cette rigidité marquée, pour rendre la pièce plus résistante.

Ce couteau possède une lame brute de forge, à l’inverse d’une lame qui aurait été polie et qui présenterait un aspect « acier » standard. Ainsi, elle est plus sombre et paraît rustique. C’est une finition traditionnelle très appréciée : les chefs japonais aiment son côté authentique. Enfin, des kanji discrets ont été apposés sur la surface de coupe, pour toujours plus d’authenticité.

Une mitre en Pakkawood de couleur noire vient faire le lien entre la lame et le manche. Le Pakkawood est un matériau composite aux capacités forts intéressantes. Tout d’abord, il est considéré comme antibactérien. Ensuite, il est résistant aux variations de température et à l’humidité. On obtient donc une matière parfaitement adaptée au monde de la cuisine.

Le couteau dispose d’un manche en bois de santal, une belle essence sombre qui complète à merveille la lame brute de forge. Ce bois léger est agréable en main, il a été poli pour proposer un toucher doux. Sa forme ovale est adaptée à tous les cuisiniers, aussi bien droitiers que gauchers. De la pâte à bois vient combler l’espace entre la lame et le manche pour empêcher les petits déchets d’y rentrer.

Le couteau Nishida Shirogami est fortement enrichi en carbone et cumule une couche externe en fer doux. Ainsi, vous devez obligatoirement le laver à la main, et l’essuyer correctement juste après. Il ne faut ni le passer au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans l’évier. Le carbone est oxydable, le couteau sera donc sensible à la corrosion, d’où l’importance de bien le sécher. Notez tout de même que l’alliage reste très réactif, et vous pourrez observer une différence de couleur s’opérer avec le temps. Cela est dû à l’acidité des aliments coupés, à l’humidité de l’air, c’est tout à fait normal ! Utilisez ponctuellement une huile minérale sur la lame, cela lui fera du bien et la protègera mieux contre la corrosion.

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