Couteau de chef japonais artisanal Kagekiyo Kurumi Ginsan 24cm

Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Information sur le modèle :

Ce couteau de chef Kagekiyo Kurumi 24cm est un modèle polyvalent, qui peut servir pour découper, hacher, émincer…A vous de choisir ! C’est un couteau parfait pour commencer à s’équiper, mais il est important de noter qu’au vue de sa taille, il conviendra mieux à la découpe d’aliments de grande envergure.

La lame de ce couteau est composée sur un modèle San Mai, c’est à dire qu’elle comporte un cœur surmonté d’une couche d’acier plus doux, qui vient le protéger (on pourrait dire que c’est un damas simplifié). Dans ce cas, le noyau est en acier inoxydable Ginsan (Silver 3).

Cet alliage contient entre autres 0.95% de carbone, et 13% de Chrome. Le carbone lui permet d’être plus rigide (59/60 HRC sur l’échelle de Rockwell) que les couteaux en acier standard, et la rigidité est nécessaire pour garder un fil droit et marqué sur le long terme. Cela a un impact direct sur le tranchant, qui peut être aiguisé de façon plus poussée, et aura besoin de moins d’entretien (vous espacez les séances d’aiguisage). Le chrome quant à lui permet d’augmenter la résistance au devant de l’oxydation, un atout en cuisine.

L’acier Ginsan fait partie des meilleurs aciers du marché. Il présente toutes les qualités d’un couteau à l’acier carbone (rigidité, tenue du fil, facilité d’aiguisage) tout en ayant une meilleure résistance à l’oxydation. Attention, votre couteau doit tout de même bénéficier d’un entretien minutieux pour éviter les risques de corrosion.

On peut voir le logo de la marque sur la lame, et cette dernière bénéficie d’une finition traditionnelle, réalisée avec une technique d’aiguisage spéciale, où l’on utilise des pierres de différents grains de façon successive. Cette technique permet de faire ressortir une vague sur l’acier, qui apparait plus polie (visible sur le bas de la lame).

L’arête supérieure et la base de la lame ont été polies, pour être plus agréables sous vos doigts. Il existe des cuisiniers qui prennent leur couteau très haut sur le manche, et peuvent même poser leur index sur le dos du couteau. Les arêtes polies sont donc bien plus confortables à l’usage.

Vous saisissez le couteau grâce à un manche en noyer, une très belle essence sombre et rigide. Le morceau de bois choisi est taillé de forme octogonale, ce qui permet aux cuisiniers droitiers comme gauchers de l’utiliser sans prise de tête. Il est poncé pour vous assurer un toucher agréable. Une mitre en Pakkawood noir vient le compléter, pour faire le lien entre le bois et la lame.

Pour finir, la jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l’eau des nettoyages de pénétrer à l’intérieur du manche.

Entretien :

Le couteau s’entretient à la main. Vous pouvez utiliser un savon doux et le passer sous l’eau, sans utiliser d’éponge abrasive. Il faut ensuite l’essuyer avec un chiffon doux, afin d’effacer toutes les traces d’humidité de la lame et du manche. A savoir que la lame du couteau est livrée enduite d’une huile de protection : pour l’enlever, il faut l’essuyer avec un chiffon légèrement imbibé dans l’huile végétale, puis la laver de façon traditionnelle.

En savoir plus sur la fabrication :

Une histoire familiale

Les couteaux sont appelés Kagekiyo, en hommage au commandant Akushichibe « Fujiwara » Kagekiyo, qui vécut pendant l’ère de Heian, aux alentours du 10ème siècle. Ils sont fabriqués par la famille japonaise Baba, dont l’entreprise familiale est en activité depuis plus de 100 ans. C’est la 3ème génération qui prend actuellement le relais de la fabrique artisanale, le savoir-faire étant transmis entre les différents membres de la famille. Du coup, ces couteaux exceptionnels sont de dignes représentants du Japon : ils mélangent la tradition coutelière ancestrale aux dernières technologies du secteur, et ce avec succès.

L’un des membres de la famille, Baba Ichiji, a reçu une médaille de la part de l’Empereur : l’Ordre du Soleil Levant, pour récompenser sa participation active dans l’industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction faite à ceux qui persévèrent dans leur domaine de prédilection et deviennent des modèles pour les autres.

Ici, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour concevoir les couteaux de la gamme. Ce dernier est réputé pour ces couteaux de qualité et son excellent savoir-faire, malgré sa jeunesse. A ses 18 ans, il devient l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant plus de 15 ans et possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques apprises lors de son apprentissage et il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone, mais il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme le VG10 ou bien le Ginsan pour cette gamme particulière. Il possède donc beaucoup de cordes à son arc !

Des principes qui inspirent

Ils sont en accord avec le principe du Monozukuri, un concept japonais qui fait référence à l’art de fabriquer des choses avec passion et de la meilleure des façons. Ils suivent aussi les principes de Kaizen, qui mènent vers une amélioration constante de soi ou des choses que l’on fait. Pour ce faire, on peut citer l’usage de microscopes à électrons pour étudier la structure moléculaire de l’acier et en améliorer toutes les facettes.

Si vous êtes séduits par l’histoire et le savoir-faire de la famille Baba venez découvrir les autres gammes de couteaux Kagekiyo que nous proposons !

Lire plus Masquer