Couteau sujihiki japonais artisanal Kagekiyo Suri Urushi 27cm

Les couteaux Kagekiyo : une marque au savoir-faire authentique

Chaque couteau Kagekiyo est conçu par la famille Baba, qui exerce dans le domaine de la coutellerie depuis près de 100 ans. La famille attribue le nom Kagekiyo à ses couteaux en hommage au commandant Akushichibe « Fujiwara » Kagekiyo, qui a vécu au cours de l’ère de Heian, vers le 10ᵉ siècle.

Actuellement dirigée par la troisième génération de la famille, l’entreprise perpétue le savoir-faire transmis par les générations précédentes. Un membre éminent de la famille, Baba Ichiji, a même été honoré par l’Empereur avec l’Ordre du Soleil Levant, en reconnaissance de sa contribution active à l’industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction décernée à ceux qui se distinguent dans leur domaine et deviennent des modèles pour les autres.

Pour la conception des couteaux de la gamme, la famille Baba a fait appel au talent du jeune forgeron Satoshi Nakagawa. Malgré sa jeunesse, Nakagawa san est renommé pour ses couteaux de qualité et sa grande expertise. Il était l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san dès l’âge de 18 ans, Nakagawa san a passé plus de 15 ans à perfectionner ses compétences et il a désormais son propre atelier de production. Il a assimilé rapidement les techniques traditionnelles de forge, maîtrisant notamment le forgeage de couteaux au carbone, la technique Suminagashi et Honyaki. De plus, il excelle dans la fabrication de couteaux en acier inoxydable tels que le VG10 ou le Ginsan, ce qui prouve son savoir-faire et sa polyvalence !

Un couteau artisanal aux matériaux de qualité

Le couteau sujihiki Kagekiyo Suri Urushi est idéal pour la découpe précise des poissons ! Sa lame fine et longue pénètre facilement dans les chairs sans les endommager. C’est l’équivalant d’un couteau à découper.

Pour améliorer le confort d’utilisation, toutes les arêtes du couteau ont été polies, offrant une sensation agréable sous les doigts. Cette caractéristique est particulièrement utile pour les cuisiniers qui tiennent leur couteau haut sur le manche, voire posent leur index sur le dos de la lame.

La lame de ce couteau présente une structure San Maï, ce qui signifie qu’elle est constituée d’un noyau rigide entouré d’un alliage plus doux, formant ainsi trois couches distinctes. Cette construction, typique des couteaux de cuisine japonais, contribue à la performance et à la durabilité du couteau.

Le cœur de la lame de ce couteau japonais est constitué d’acier White Steel 2, un acier japonais d’une grande finesse fabriqué par les aciéries réputées Hitachi, tant au Japon qu’à l’international. C’est un alliage qui est directement produit au Japon et travaillé par des forgerons de renom, il est donc particulièrement apprécié par les cuisiniers attachés aux valeurs traditionnelles.

L’acier White Steel 2 est parmi les aciers les plus purs utilisés en coutellerie. Il est enrichi en minerai de fer et en carbone à environ 1,2%, ce qui confère à la lame une dureté Rockwell élevée d’environ 61HRC. Cette dureté permet d’obtenir un tranchant performant et durable, car une lame plus dure peut être affûtée de manière plus poussée. Malgré sa rigidité, cet alliage reste facile à aiguiser, notamment avec l’utilisation d’une pierre à aiguiser.

La structure microscopique de la lame révèle une homogénéité remarquable, renforçant ainsi sa résistance et réduisant donc le risque d’ébréchure lors de son utilisation. Une couche de fer doux enveloppe cet acier, elle est visible sur la partie inférieure de la lame qui dessine une fine vague sur la surface de coupe.

Le logo de la marque est gravé sur la surface de coupe, et celle-ci bénéficie d’une finition traditionnelle réalisée par un processus d’aiguisage avec des pierres de différents grains. Cette technique crée une vague distinctive sur l’acier, conférant à la lame une apparence polie par rapport au reste.

Le manche est conçu en bois de magnolia, une essence robuste fréquemment utilisée au Japon et de plus en plus appréciée en Occident. Sa forme octogonale le rend adapté aussi bien aux cuisiniers droitiers que gauchers, offrant une prise en main très agréable et ergonomique. La finition du magnolia est réalisée de manière traditionnelle par un artisan expert en laquage de la préfecture de Nagano, lui conférant une teinte noir profond.

Entretenir un couteau japonais en carbone

En raison de son taux élevé de carbone et de son enveloppe en fer, la lame est plus sujette à la corrosion : votre couteau artisanal japonais doit donc être lavé uniquement à la main. Utilisez un savon doux avec une éponge non abrasive, en évitant de mouiller le manche. Séchez soigneusement avec un chiffon doux pour éliminer toute trace d’humidité de la lame et du manche afin de le ranger dans un endroit au sec.

Cependant, il est essentiel de noter que malgré un entretien manuel, la lame en carbone peut naturellement ternir avec le temps, en raison de la réactivité de son alliage. Pour préserver au mieux son aspect, il est conseillé de l’huiler de temps en temps afin de conserver son éclat.

Les lames des couteaux Kagekiyo sont initialement recouvertes d’une huile de protection. Pour la retirer, essuyez-la avec un chiffon imbibé d’huile végétale, puis lavez-la comme décrit ci-dessus.

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