Couteau sujihiki 24cm japonais artisanal Kisuke Manaka Enn en cognassier avec 2 anneaux

Le forgeron japonais Kisuke Manaka fait partie de la cinquième génération de la coutellerie Manaka Hamono, créée dans les années 1870, à Kasukabe. Cette ville est située dans la préfecture de Saitama au Japon et c’est à cet endroit que l’artisan a pu apprendre tous les différents aspects des techniques de forgeage.

C’est en se liant par mariage à la famille Manaka que Kisuke s’est intéressé à la forge. Son beau-père (représentant de la quatrième génération) ne maîtrisait pas l’art de la forge : il était revendeur de couteaux qui n’étaient pas entièrement fabriqués à la main en s’appuyant sur la réputation de la forge Manaka. Kisuke s’est donc formé de façon autodidacte avec les livres et les outils laissés par son grand-père par alliance (de la troisième génération).

Pour compléter son apprentissage, Kisuke Manaka s’est entouré de grands noms de la coutellerie japonaise comme Hinoura Tsukasa, récompensé par de nombreux titres, dont celui de Maître Artisan Traditionnel.

Aujourd’hui, le forgeron Kisuke Manaka maîtrise toutes les étapes de forgeage ainsi que des techniques complexes comme le warikomi sur acier inoxydable. Sa gamme la plus prestigieuse, reconnue pour son travail de très haute qualité, est la série Enn : à ce jour, elle n’est plus produite, ce qui ajoute encore plus de singularité à ce couteau sujihiki !

Un couteau damassé avec une lame haut de gamme

Ce couteau japonais artisanal est doté d’une lame damassée, une méthode qui consiste à forger un noyau en acier rigide qui est, ensuite, recouvert de plusieurs couches d’acier plus souple. Cette technique permet d’équilibrer la dureté de votre lame et d’éviter qu’elle ne soit cassante à l’usage, tout en protégeant son cœur.

Le damas de cette lame a été réalisé entièrement à la main par l’artisan Kisuke Manaka, qui maîtrise le laminage du damas à la perfection. Pour forger son damas, il utilise le processus Warikomi qui nécessite une grande précision : un acier souple est chauffé à haute température, puis il est fendu pour y insérer une barre d’acier rigide avec une poudre spéciale, les matériaux sont ensuite soudés ensemble. Ce procédé demande beaucoup de temps, Manaka san n’utilise que des techniques traditionnelles pour forger ses couteaux artisanaux !

Le noyau de cette lame est conçu en acier japonais Aogami #1 (aussi appelé Blue Paper Steel #1), cet alliage est produit par le renommé sidérurgiste Hitachi qui est connu à l’international. Le nom de cet alliage signifie littéralement « papier bleu » et fait référence à la manière dont ce dernier est conditionné au moment de sa fabrication.

L’acier Aogami #1 est composé d’une haute teneur en carbone atteignant environ 1,3%. Cet élément-clé permet d’augmenter la dureté d’un acier, sachant que plus une dureté est élevée, plus il dispose d’une meilleure efficacité de coupe. Sur l’échelle de Rockwell, sa dureté est de 63HRC : vous bénéficiez d’un fil de coupe performant et d’une excellente rétention du tranchant !

D’ailleurs, le tranchant de cette lame a aussi été réalisé à la main par le forgeron ! Pour cela, il a utilisé des pierres à aiguiser de grains différents pour une plus grande précision. L’émouture est de forme plate (flat), ce qui en fait un tranchant très fin pour une finition rasoir qui permet une meilleure pénétration des aliments. En général, une émouture plate présente un aspect soigné qui est relativement facile à refaire et qui est très solide !

Pour terminer le damas, le noyau est recouvert de plusieurs couches de fer et d’Aogami #2, des aciers plus souples qui viennent équilibrer sa dureté. Ces couches garantissent aussi une meilleure protection face aux micro-chocs. Toutes les matières utilisées sont oxydables et votre couteau artisanal japonais doit être entretenu avec soin pour éviter tout risque de corrosion.

En plus d’être pratique, le damas est aussi un réel avantage visuel ! La superposition des différents aciers peut s’observer sur toute la partie inférieure de la lame. Elles forment des fines vagues aux motifs aléatoires qui sont uniques à chaque couteau Kisuke Manaka !

La surface de cette lame présente une finition brute de forge qui offre un aspect sombre à votre couteau de cuisine japonais. Cette finition traditionnelle donne du caractère à votre couteau japonais car sa lame n’a pas été polie. De plus, cette lame a été martelée avec divers motifs pour ajouter plus d’authenticité. Aussi, des kanjis ont été gravés à la main par l’artisan Manaka.

Un manche élégant pour ce couteau en acier damas

Votre couteau sujihiki japonais dispose d’un manche fabriqué en bois de cognassier, une essence durable avec une résistance aux variations de températures. C’est un bois apprécié pour ses nuances chaudes et son visuel chaleureux, ainsi que pour son élégant veinage. Le bois étant un matériau vivant, chaque manche est unique !

Pour faire le lien entre la lame et le manche, une mitre en corne de buffle noire a été ajoutée. Cette matière solide vient ajouter une touche de caractère à votre couteau damassé. Le culot est également en corne de buffle et le manche est agrémenté de 2 anneaux argentés pour plus d’élégance.

Taillé de forme octogonale, ce manche peut s’adapter aux mains de tous les cuisiniers : droitiers comme gauchers ! Il vous assure une prise en main ergonomique pour une maniabilité optimale, notamment lors des sessions longues durées.

Enfin, de la pâte à bois est ajoutée à l’endroit où la lame rejoint le manche pour combler les petits espaces. Cela permet de rendre le tout étanche et d’éviter que de l’eau ou de petits aliments ne puissent s’infiltrer.

L’entretien d’un couteau artisanal japonais enrichi en carbone

Pour nettoyer votre couteau en carbone, vous devez le laver uniquement à la main avec une éponge et un détergent doux, en évitant de mouiller le manche. Une fois nettoyé, il faut le sécher immédiatement avec un chiffon propre pour éliminer toutes traces d’humidité et le ranger dans un endroit au sec. Le lave-vaisselle est à proscrire et il ne faut pas le laisser à tremper dans l’évier.

Au fil du temps, il est possible que la teinte de votre lame varie légèrement : ce qui est normal ! C’est une réaction naturelle du carbone causée par l’acidité des aliments que vous découpez et par l’humidité ambiante. Cela n’affecte en rien les performances de coupe de votre couteau en acier damas !

Entre deux découpes, nous vous conseillons d’essuyer votre lame avec un essuie-tout. Pour la protéger au mieux, vous pouvez l’huiler de temps à autre avec de l’huile minérale.

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