Couteau de chef 18cm japonais artisanal Toshihiro Wakui Aogami 2 damas laminé

Une lame damassée haut de gamme pour ce couteau gyuto

Le couteau de chef japonais Toshihiro Wakui est muni d’une lame en acier damassé, c’est-à-dire une lame ayant un noyau en acier rigide qui est entouré de plusieurs couches d’acier plus doux pour être protégé. Cette conception présente un réel avantage en cuisine car la lame dispose d’un tranchant rigide conservant ses performances longtemps, et d’une surface de coupe équilibrée grâce aux différentes couches d’acier apposées sur le noyau. Les couches du dessus apportent de la « souplesse » au noyau pour qu’il soit moins sensible à la casse. En plus, avoir un couteau à la lame damassée, c’est profiter d’une lame au visuel très esthétique grâce aux vagues ondulant sur toute la surface de coupe.

Toshihiro Wakui a choisi de réaliser le noyau de la lame de ce couteau en acier Aogami #2 (aussi appelé Blue Steel 2), un alliage produit par le sidérurgiste mondialement connu Hitachi. Il contient beaucoup de carbone, près de 1,1%, qui est l’élément crucial pour accroître la dureté d’un acier.

La lame de ce gyuto atteint 62 HRC, ce qui est élevé en comparaison des couteaux occidentaux : leur moyenne se situe entre 55 et 58 HRC. Le tranchant de la lame est marqué et tient durablement grâce à l’acier qui se déforme moins vite lors des découpes. Cette lame est très performante.

L’alliage haut de gamme est ensuite entouré de plusieurs couches d’acier plus doux et moins rigide. Ces couches servent à protéger le noyau et à lui faire gagner de la souplesse comme indiqué plus haut. La lame ne devient pas flexible mais bénéficie d’une souplesse d’usage où son cœur est plus équilibré, et donc moins sensible à la casse. Ainsi, la lame performante et technique du couteau ne nécessite pas de séances d’aiguisage régulières.

Notez d’ailleurs que malgré sa forte rigidité, la lame reste facile à aiguiser dès que le besoin se fait sentir. Pour entretenir son tranchant, utilisez une pierre à aiguiser.

Pour finir sur la lame, celle-ci comporte de délicats kanji qui ont été gravés par le forgeron. Votre couteau a beaucoup de caractère avec sa lame japonaise typique.

L’ébène précieux pour un manche d’exception

Votre couteau japonais artisanal est muni d’un manche en ébène, une essence haut de gamme reconnaissable à sa teinte brune très foncée, proche du noir. La forte densité de l’ébène le rend résistant aux fissures, et donc adapté à une utilisation régulière à quotidienne en cuisine grâce à sa durabilité.

L’ébène a été taillé dans une forme octogonale afin de convenir à tous les cuisiniers. Cette forme confortable épouse la paume de votre main pour vous offrir maniabilité et contrôle lors des découpes.

Le manche est complété d’une mitre en cognassier, essence à la teinte claire contrastant élégamment avec l’ébène. Un fin anneau en micarta blanc délimite les deux essences.

De la pâte à bois vient combler les espaces autour de la lame qui s’insère dans le manche, rendant l’ensemble parfaitement étanche. Ainsi, les aliments découpés et l’eau des différents nettoyages ne peuvent pas rentrer à l’intérieur.

En apprendre plus sur le forgeron Toshihiro Wakui

Votre couteau japonais est l’œuvre de Toshihiro Wakui, forgeron japonais dont le travail est caractérisé par des lames de couteaux d’exception. Il est la troisième génération à avoir repris les rennes de l’entreprise familiale il y a 20 ans, originellement spécialisée dans le travail de barres en métal et autres pieds de biche.

Toshihiro san s’est rapidement retrouvé face à une baisse de la demande des outils que son entreprise fabriquait. Après une discussion avec le maître forgeron en chef de Yoshikane Hamono, Kazuomi Yamamoto, il a décidé de se reconvertir dans le forgeage de couteaux. D’ailleurs Kazuomi san a même proposé de le former en personne au métier, et Toshihiro a accepté ! Il a été son apprenti pendant 4 années et, au terme d’un travail acharné, il a commencé à forger ses couteaux.

Toshihiro Wakui exerce dans son atelier de Sanjo, au Japon, où il œuvre à vous offrir des lames de couteaux haut de gamme. C’est en effet lui en personne qui lamine le damas à chaud des lames, leur offrant un visuel unique ! Malgré un atelier très encombré et à la disposition atypique (la zone de martelage est assez éloignée du four), il est capable de vous proposer des lames tout à fait exceptionnelles !

Bien entretenir votre couteau japonais au carbone

Le couteau de chef ayant été réalisé dans des matériaux de qualité supérieure, il est très important d’en prendre le plus grand soin. Pour commencer, ne découpez pas d’aliments trop durs avec (surgelé, os, courges…) au risque d’abîmer la lame.

Vous devez nettoyer ce couteau exclusivement à la main avec une éponge non abrasive et un savon doux, en veillant à ne pas trop mouiller le manche. Le bois n’aime en effet pas beaucoup le contact avec l’eau. Ensuite, séchez-le immédiatement et avec précision pour le ranger dans un endroit sec.

Aussi, il est possible qu’avec le temps la lame change un peu de couleur, ce qui est normal. Elle contient beaucoup de carbone qui la rend réactive aux éléments externes : acidité des aliments, humidité dans l’air… Pour protéger la lame, nous vous recommandons de lui appliquer quelques gouttes d’huile de temps en temps. Versez-en sur un chiffon doux puis appliquez sur toute la lame.

vous propose un grand choix de couteaux japonais artisanaux !

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